FoodgraphyLove

DAFTAR ISTILAH PENGOLAHAN MASAKAN ORIENTAL

Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan bahan lainnya yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah tersedia, biasanya terdapat di pasar swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat ditemukan di Toko Makanan Asia.

1. SAYURAN KHAS ASIA.

a. BOK CHOY juga dikenal sebagai Lobak Cina dan Kol Putih Cina, mempunyai akar putih yang gemuk dan daun yang bertulang dan daun hijau yang tipis. Bok choy rasanya agak mustardy. Pisahkan (sobek) daunnya, cuci bersih dan keringkan. Batang putihnya bisa diiris tipis dan dimakan mentah. Cari batang yang keras dan daun yang tidak rusak. Jenis yang lebih kecil disebut Bok Choy Bayi atau Bok Choy Shanghai..

b. KUBIS CINA juga dikenal sebagai Kubis Seledri dan Kubis Napa, bentuknya panjang dan mirip papan, daunnya hijau pucat dengan batang yang keputihan. Ini mempunyai rasa lembut seperti mustard. Ini adalah sayuran yang biasa digunakan untuk membuat Cabbage Roll dan Kim Chi.

c. CHOY SUM dikenal juga sebagai Kol Berbunga Cina, yang lebih ramping dari bok choy dan mempunyai daun hijau yang lembut dan batang hijau pucat dengan bunga kuning kecil diujungnya. Daun dan bunganya harus dimasak secara cepat dan mempunyai rasa agak manis seperti rasa mustard; batangnya renyah dan berair.

d. GAI LARN juga dikenal sebagai brokoli cina atau kangkung cina, mempunyai batang bulat, halus dan daun hijau tua besar yang bertunas dan bunga putih kecil. Batangnya yang berair, biasanya dipisahkan karena bagian daunnya yang biasa dimakan. Gai Larn mempunyai rasa mirip dengan Brokoli Barat tapi tidak memiliki bunga yang besar.

2. REBUNG teksturnya renyah dan halus, rasa yang menyegarkan dan ini adalah bagian bambu yang muda. Rebung musim semi berwarna pucat, berserat dan tebal; rebung musim dingin lebih tipis dengan tekstur yang lebih baik dan rasa yang lebih enak. Rebung segar sulit didapat dan sebelum diolah harus di kupas lalu direbus untuk menghilangkan racun. Rebus dengan keadaan utuh atau potongan kecil-kecil selama 5 menit atau lebih sampai rasanya tidak pahit lagi. Rebung yang biasanya digunakan tersedia dalam bentuk kalengan dan botolan.

3. DAUN PISANG. Daun yang besar dan fleksibel dari pohon pisang yang biasa digunakan di Asia untuk membungkus makanan untuk dimasak dengan cara dikukus atau di bakar. Fungsinya untuk menjaga makanan agar tetap lembab dan tidak merubah rasa. Buang batang tengah yang tebal, bilas daunnya dengan baik dan rebus sebentar di air mendidih sampai layu. Langsung bisa digunakan.

4. BABI PANGGANG CINA juga dikenal sebagai cha siew, adalah potongan filet babi yang sudah di marinasi dengan 5 jenis bubuk bumbu, kecap, gula dan pewarna merah (biasanya berasal dari biji annatto) lalu dipanggang diatas bara api.

5. BASIL. Tiga varietas basil digunakan dalam masakan Asia, semuanya sangat beraroma. Jika tidak tersedia, gantikan basil segar manis atau daun ketumbar segar untuk masakan dan daun mint segar untuk salad.

a. BASIL THAI (bai horapha) memiliki daun yang hijau dan agak berduri halus dan batang yang ungu. Rasanya seperti adas manis dan digunakan dalam tumisan, kari merah dan kari hijau, dipotong halus untuk salad dan sebagai garnis untuk sup.

b. BASIL LEMON (bai manglaek) mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma lemon dan rasa pedas. Biasanya ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya (luk mangklak) digunakan di makanan penutup atau minuman.

c. UNGU ATAU BASIL SUCI (bai kaphrao) mempunyai daun yang kecil,hitam,sedikit ungu kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh. Biasanya ditambahkan di tumisan dan kari yang mempunyai rasa yang kuat.

6. KACANG HITAM. Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di masakan cina selatan, kacang hitam adalah kacang kedelai kering yang telah dimasak dan difermentasi dengan garam dan bumbu. Kacang ini lunak dengan rasa yang tajam dan asin. Cuci sebelum digunakan dan cincang kasar untuk mengeluarkan aroma. Kacang hitam tersedia dalam bentuk kaleng atau paket, setelah dibuka langsung masukkan kedalam wadah kedap udara dan masukkan ke lemari pendingin.

7. JAMUR HITAM. Dikenal juga dengan telinga awan,pohon jamur ini rasanya sedikit,tapi terbayarkan dengan teksturnya yang renyah.biasanya tersedia di tempat kering,yang kelihatan seperti lada hitam yg mengkerut. Sebelum digunakan,rendam di air hangat 15-30 menit sampai jamurnya mengembang sampai 5 kali besar aslinya.

8. KEMIRI. keras, berlilin,warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya lebih kering. Dibakar kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus. Mereka biasa disimpan di lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih dahulu.

9. KAPULAGA. Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah dikupas atau halus. Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1½ senti, memiliki aroma khas, berwarna coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat. Ebelum Ketika menggunakan kapulaga berkulit, harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke makanan.

1CABAI KERING. Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang ditumbuk, biasanya dengan bijinya(memisahkan bijinya menambah kepedasan). Disimpan di tempat gelap dan sejuk di dalam kontainer kedap udara.

11. CABAI MERAH KERING BIASA akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya bergantung dari tipe mana yang dikeringkan (biasanya tidak ditetapkan). Rendam di air panas sampai lembut lalu keringkan betul sebelum ditambahkan ke hidangan. Jika suka, buang bijinya sebelum direndam untuk mengurangi kepedasan. Cabai rawitnya sangat pedas.

12. BUBUK CABAI dibuat dari gilingan cabai merah kering dan dapat berubah kepedasannya dari sedang menjadi pedas. Serpihan cabai dapat diganti tapi tidak dengan bubuk cabai meksiko yang dicampur dengan jinten.

13. CABAI SEGAR. Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari semua jenisnya. Panjangnya 1-3 senti(1/2 – 1¼ inci), biasanya tersedia segar, kering atau di acar.

14. CABAI MERAH KECIL, kira-kira panjangnya 5 senti(2 inci) dan juga sangat pedas. Cabai ini digunakan untuk membuat bubuk cabai dan butiran cabai.

15. CABAI SEDANG, 10-15 senti (4-6 inci) panjangnya, ini yang biasa digunakan di masakan Indonesia dan Malaysia. Cabe tipis panjang, yang ini pedas tapi tidak terlalu kuat.

16. CABAI MERAH DAN HIJAU BESAR. 15-20 senti (6-8 inci) panjangnya, lebih tebal dibanding cabai sedang. Cabai merahnya yang matang sangat pedas.

17. KRIM KELAPA DAN SUSU.

a. KRIM KELAPA dikenal juga dengan susu kelapa kental,diekstrak dari daging kelapa segar dan mempunyai kekentalan, konsistensi hampir merata. Sangat gurih.

b. SUSU KELAPA diekstrak dari daging kelapa yang telah mengeluarkan krim dan konsistensinya lebih cair. Sekali dibuka, susu atau krim tidak disimpan, jadi bekukan sisanya. (susu kelapa tidak jernih,cairan air yang ditemukan di tengah kelapa segar-inilah air kelapa atau jus kelapa)

18. DAUN KETUMBAR atau dikenal juga sebagai cilantro (di amerika serikat) dan Parsley Cina, semua bagian nya beraroma-biji, daun, batang dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau tanah, sedikit pedas dan digunakan dalam salad dan sebagai garnish, dan batang dan akar dihaluskan sebagai pasta kari. Daun ketumbar yang kering tidak bisa digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar didalam wadah berair bening lalu atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari pendingin.

19. BAWANG PUTIH DAN BOMBAY RENYAH. Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang putih dan Bombay atau bawang merah Asia yang digoreng sampai renyah. Biasanya digunakan sebagai garnish dan bias ditambahkan ke sambal kacang. Tersedia dalam paket atau bisa disiapkan sendiri di rumah.

20. JINTEN. Kecil, coklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten halus adalah komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih kecil dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya lebih manis.

21. DAUN KARI. Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon lokal Asia yang mempunyai aroma pedas dan biasa digunakan di India Selatan, Sri Lanka dan Malaysia. Untuk memberikan aroma khusus untuk kari dan hidangan yang terbuat dari sayuran. Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum disajikan.

22. DAIKON, banyak digunakan di masakan Jepang dan Cina,sejenis wortel-bentuk lobak putih dapat tumbuh sampai 30 senti(12 inci) panjangnya. Mempunyai rasa dan tekstur seperti lobak biasa dan diparut dan ditambahkan ke hidangan yang direbus atau dicampur dengan cincangan halus cabai sebagai acar.

23. DASHI. Terbuat dari kelp (kombu) dan ikan kering (bonito). Ini adalah dasar kaldu yang digunakan di masakan Jepang. Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang dilarutkan di air panas untuk membuat kaldu.

24. TERONG (AUBERGINE). Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.

a. TERONG POLONG kecil,berisi,bola hijau yang tumbuh berkelompok dan rasanya pahit. Biasanya digunakan utuh di kari Thai atau mentah di salad.

b. TERONG KECIL biasa dipanggil bayi dan terong Jepang, biasa digunakan di kari India dan masakan vegetarian dimana mereka bias menyerap rasa; terong yang biasa digunakan di masakan barat dapat digantikan.

25. FENUGREEK. Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan dari tanaman ini kecil, berbentuk bujur dan berwarna oranye-kecoklatan. Biasanya digoreng kering lalu dikeringkan dan ditambahkan ke pasta kari. Di Srilanka beberapa biji sering digunakan utuh di kari seafood. Gunakan secukupnya karena rasanya bias menjadi pahit.

26. SAUS IKAN. Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan karakteristik berbau “ikan” dan beraroma tajam, adalah bahan penting di masakan Thai, Vietnam, Laos dan Kamboja. Dibuat dari udang atau ikan kecil yang difermentasi di bawah matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak dengan bahan yang lain.

27. MIE SHANGHAI adalah mie putih yang tebuat dari tepung gandum dan air, mirip seperti mie somen di Jepang. Mie ini bisa tebal atau tipis. Dimasak di air mendidih sebelum digunakan. Mie segar di taburi tepung sebelum dikemas untuk mencegah mereka menempel. Disimpan di lemari pendingin. Mie kering tepung gandum juga tersedia.

28. MIE SHIRATAKI adalah bahan dasar di hidangan Jepang Sukiyaki. Tipis, tembus cahaya dan seperti jelli,dibuat dari akar yang mengandung tepung dari tanaman yang diketahui di Jepang bernama Lidah Iblis. Mereka mempunya tekstur garing tapi rasanya kurang dan tersedia basah atau kering. Simpan mie yang basah di lemari pendingin.

29. MIE SOMEN itu bagus, berwarna putih,mie yang terbuat dari tepung gandum yg dikeringkan digunakan di masakan Jepang. Sebelum digunakan, masak di air mendidih sekitar1 sampai 2 menit lalu siram dengan air dingin.

30. MIE UDON berwarna putih, mie yang terbuat dari tepung gandum digunakan di masakan Jepang. Biasanya berbentuk bulat atau rata. Masak di air mendidih atau sup miso sebelum digunakaan. Mie udon digunakan di sup Jepang dan hidangan yg direbus atau bisa di masak dengan sedikit air dan disajikan dengan saus.

31. NORI. Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang berasal dari rumput laut kering yang digunakan di masakan Jepang dan Korea. Ada yg berbentuk lembaran tipis,datar ,atau dipanggang.Sebelum digunakan bisa di bakar di atas api langsung untuk menyegarkan dan mengeluarkan aroma yang enak. Simpan di container kedap udara atau di lemari pembeku.

32. OYONG atau biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri dari 5 sisi, lancip disalah satu ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong mempunyai sifat seperti agar-agar(gluten) setelah dimasak. Banyak dipakai dimasakan India, biasa dipakai pada kari dan tumisan, sebagai bahan isian dan digoreng atau dijadikan acar.

33. SAUS TIRAM. Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan rasa gurih, asin, sedikit manis. Walaupun terbuat dari tiram dan kecap, tapi saus ini tidak amis.

34. GULA PALEM. Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam pohon palem, termasuk palem palmyra dan gula palem dari India. Warna gula palem mulai dari emas pucat sampai coklat tua. Dijual dalam bentuk balok atau di dalam toples. Gula palem itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau dilelehkan sebelum digunakan. Gula palem halus dapat digunakan sebagai pengganti.

35. PEPAYA HIJAU adalah papaya hijau yang belum matang. Biasa digunakan di Asia sebagai salad dan beberapa sup atau sebagai makanan ringan dengan gula dan cabai. Kupas dan potong papaya hijau dengan baik. Kadang, sebelum di parut, direndam air panas terlebih dahulu.

36. SAUS PLUM ini asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa digunakan di masakan Cina dan sebagai cocolan dengan daging goreng dan makanan ringan. Dibuat dari plum, bawang putih, jahe, gula, cuka dan bumbu.

37. ANGGUR BERAS.

a. ANGGUR BERAS CINA atau dikenal sebagai Shaosing adalah saus berwarna kuning cerah dengan rasa gurih dan manis. Sherry kering bisa digantikan tapi anggur tidak cocok.

b. MIRIN berwarna keemasan, anggur beras yang dimaniskan. Sherry manis bisa digantikan.

c. SAKE adalah minuman alcohol Jepang yang berwarna cerah yang terbuat dari beras yang difermentasi. Harus digunakan setahun setelah pembuatan dan sekali dibuka, secepat mungkin akan mulai kehilangan rasanya.

38. CUKA BERAS. Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan berasa manis ini dibuat dari fermentasi beras. Jika ditambah air, Anggur cuka putih atau cuka lainnya bisa digantikan.

39. BUBUK DAN BENANG SAFFRON terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk menambahkan warna kuning tajam dan menambahkan rasa yang khas pada makanan. Tersedia dalam bentuk benang oranye cerah atau halus berbentuk bubuk. Benang saffron biasanya direndam sedikit di air hangat sebelum digunakan lalu diperas untuk mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya, keduanya ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang khas dari saffron tersebut.

40. SAMBAL ULEK ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai merah segar, ditumbuk dan dicampur dengan garam Digunakan sebagai tambahan di masakan Indonesia dan Malaysia dan bisa digunakan sebagai pengganti cabai segar di beberapa resep. Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di lemari pendingin.

41. MINYAK WIJEN ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat beraroma ini diperas dari biji wijen putih panggang dan kuat, kaya rasa, berasa kacang-kacangan. Ini digunakan sebagai perasa di masakan Cina, Korea, dan Jepang dan tidak digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat yang sejuk, tapi tidak di dalam lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak wijen yang diperas secara dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa yang sedikit dan tidak bisa digunakan sebagai bahan pengganti.

42. BIJI WIJEN. Kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk tanaman menahun, biji wijen digunakan di seluruh Asia untuk menambah rasa dan sebagai isi protein tertinggi.

a. BIJI WIJEN PUTIH adalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih adalah bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea, saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji yang utuh biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang manis dan roti, dan biji yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen Jepang

b. BIJI WIJEN HITAM lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan sebagai taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di beberaapa makanan penutup Cina.

43. BAWANG MERAH ASIA. Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh dalam 1 umbi, seperti bawang putih dan mereka dijual perbagian yang kelihatan seperti bawang putih yang besar. Mereka mempunyai rasa yang terkonsentrasi dan mudah diiris dan mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa digantikan dengan bawang merah Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.

44. PASTA UDANG (TERASI) dikenal juga sebagai blachan, pasta udang tipe ini digunakan di masakan Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Dibuat dari udang kecil atau udang yng telah dikeringkan, diasinkan dan ditumbuk. Dijual dalam bentuk balok, pasta udang ini mempunyai bau yang tajam dan ketika dibuka, harus di bungkus dalam plastik, ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di lemari pendingin atau lemari pembeku (ini untuk mengurangi aroma pasta yang tidak memerlukan pendinginan). Gunakan seperlunya; selalu bakar atau goreng sebelum ditambahkan ke hidangan.

a. BAGOONG dikenal juga dengan saus udang, lembut, pasta kental yang dibuat dari udang atau semacam udang yang diasinkan dan difermentasi di dalam panci tanah liat. Mempunyai bau dan rasa yang tajam, dan digunakan di masakan atau pelengkap, terutama di Filipina.

45. KACANG ULAR disebut juga kacang panjang dan kacang panjang-halaman belakang, kacang ini tumbuh liar di wilayah tropis Afrika, yang mungkin mula-mulanya disana. Tumbuh dari 38 senti (15 inci) dan lebih panjang, dengan tekstur yang renyah dan rasa yang mirip dengan kacang hijau, mereka tersedia dalam dua macam; hijau muda dengan sedikit serat dan hijau tua dengan lebih banyak serat. Gunakan ketika masih segar; gunting ujungnya dan potong menjadi ukuran yang bisa dimakan. Kacang hijau panjang bisa digunakan juga.

46. SAUS KEDELAI (KECAP). Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai, biji dipanggang (biasanya gandum, tapi terkadang barley atau beras) dan garam. Berwarna gelap dengan rasa yang gurih dan asin, digunakan di masakan Asia dan perlu untuk rasa dan warna di berbagai hidangan.

a. KECAP JEPANG juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan lebih cerah dan lebih manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara alami, harus didinginkan setelah dibuka.

47. DAUN BAWANG disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions, ini adalah bawang yang belum matang yang ditarik sebelum umbinya mulai terbentuk dan dijual seikat dengan akar yang masih utuh. Buang akar dan bagian dasar batangnya dan cuci batang daunnya dengan benar sebelum digunakan. Daun bawang menambahkan warna dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit pemasakan.

48. ANIS BINTANG (BUNGA LAWANG/PEKAK). Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.

49. ASAM JAWA. Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat. Buahnya berasa asam dan mempunyai daging berserat dan biji didalam buahnya. Rasa yang biasanya terdapat di masakan Asia, asam jawa tersedia di dalam botol sebagai konsentrat (juga dikenal sebagai asam jawa puree), cairan coklat pekat, dan asam jawa yang sudah direndam, diremas, dan dibuang bijinya lalu dibuat bentuk balok(padat).

50. TAHU juga dikenal sebagai ampas kacang kedelai, tahu diproses dari ekstrak kacang kedelai. Ini adalah sumber protein yang baik dan tersedia dalam bentuk mentah atau matang. Tahu mentah ada 2 macam : yang lunak, berwarna putih, juga dikenal sebagai tahu silten, yang bentuknya kubus, digunakan pada masakan Jepang; dan yang kaku bentuknya kubus, potongan semangka atau irisan dan matang. Keduanya tersedia dalam bentuk balok yang dibungkus plastik kedap udara; setelah dibuka, langsung masukkan kedalam wadah berisi air dan masukkan ke lemari pendingin dan gunakan sesegera mungkin.

a. KANTUNG TAHU juga dikenal sebagai inari, adalah irisan tahu tipis yang digoreng, yang luarnya garing dan dalamnya kering, yang bisa dipotong terbuka sebagai kantung tahu. Di Jepang, inari diisi dengan sayur-sayuran atau nasi yang sudah diberikan cuka; mereka juga bisa menambahkan kantung tahu yang utuh atau yang udah dipotong tipis kedalam sup dan makanan lainnya.

b. TAHU GEMBUNG adalah tahu yang berbentuk kubus yang sudah digoreng sehingga tahunya menggembung dan berwarna coklat keemasan.

51. KUNYIT adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal dari akar yang tanamannya masih satu keluarga dengan jahe. Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning cerah, tersedia dalam bentuk kering dan halus, juga sebagai bumbu utama dalam kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara penggunaannya sama dengan jahe segar. Simpan di dalam kantung plastik dan masukkan ke dalam lemari pendingin.

52. DAUN MINT VIETNAM juga disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki daun yang ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak termasuk dalam keluarga daun mint, meskipun namanya mirip. Aromanya mirip daun ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa dimakan mentah dalam salad.

53. WASABI juga dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari akar hijau dari wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai pelengkap dalam hidangan seafood dan ini sangat sangat pedas, jadi gunakan secukupnya.

54. KASTANYE AIR. Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah jenis dari rumput air dan yang paling dicari adalah rasa manisnya dan teksturnya yang renyah, yang tidak akan berubah walaupun dimasak. Kastanye air digunakan di Cina dan Asia Tenggara dalam savoury dan makanan manis. Tersedia dalam kaleng dan kadang-kadang dalam keadaan segar; potong ujungnya yang berkayu, kupas kulitnya dan masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan warna.

55. WATERCRESS. Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris, rasanya pedas biasa ditambahkan kedalam sup dan sayuran kukus dalam masakan Cina, dan ini digunakan didalam salad di Thailand, Laos dan Vietnam dan sebagai garnish di Jepang.

56. PEMBUNGKUS. Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan untuk membungkus makanan yang sekali makan. Mereka tersedia dalam bentuk segar dan beku; cairkan sebelum digunakan. Gunakan satu persatu bahan pembungkus dan tetap jaga yang lain tetap tertutup dengan kain lembab agar yang lainnya tidak kering.

a. PEMBUNGKUS WON TON berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung gandum dan telur.

b. PEMBUNGKUS LUMPIA berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan telur.

c. PEMBUNGKUS GOW GEE. Bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan air.

d. PEMBUNGKUS BERBAHAN BERAS. Bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari adonan tepung beras, air dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan agar bisa dilipat.